Previous Entry Share Next Entry
Первое, второе и компот.
slavetnaya
Оригинал взят у slavetnaya в Первое, второе и компот.
На днях выдалась возможность творчески самовыразиться - готовила друзьям - мужчинам еду дня на три, что бы не отрывались от работы. И вот что у меня вышло.

1. Классический борщ.
Свой простой и вкусный борщ я делаю вот так. Но мужчинам нужно мясо и наваристость, потому пришлось повозиться и приготовить классику. Свиные ребра довела до кипения, проварила несколько минут и первый бульон все-таки слила. Залила повторно водой, довела до кипения, на среднем огне сварила практически до готовности - сейчас овощи все относительно молодые, готовятся быстро, так что это нужно иметь в виду, а то в рецепте было сказано закидывать их практически сразу после мяса - оно бы не успело приготовится. Потом закинула сырые морковь (терка) и картошку (кубики). В это время сделала поджарку - сначала лук, потом свекла. Не поняла, зачем свеклу жарить - она должна отдавать сок и цвет борщу, а зажарка и тем более, подсолнечное масло по идее должны этому частично мешать. Ну, в общем, обжарила, протушила, выжала немного лимона. Закинула в кастрюлю капусту, потом поджарку со свеклой. Масло не удержалась и сняла ложкой, как пену от мяса))) В конце, когда все сварилось добавила томатную пасту (расчет где-то столовая ложка на 1,5 литра борща), душистый перец, черный молотый, хмели-сунели. Через минут 5 - натертый на мелкую терку чеснок и выключила. Некоторые с чесноком добавляют немного перекрученного сала - для еще большей наваристости, но это, как мне кажется, больше зимой актуально. Итог - куча времени, а на выходе первое блюдо вышло, скажем мягко, не совсем полезным. Не люблю такое, хотя было и вкусно и пикантно.

2. "Шурпа" из кролика. Взяла в кавычки, потому что это был не сколько суп, сколько просто тушеные кролик и картошка, но нюанс в способе приготовления взяла именно в рецепте шурпы. Пишу ради нескольких нюансов.

Нюанс первый. Утверждение, что самое свежее мясо - самое лучшее - ошибочно. На базарах и в магазинах оно уже не свежее, а подготовленное, то есть попросту лежалое. В селе свинье, например, дают после забоя остынуть под льняной тканью - прям сразу не разделывают. То же касается кролика - нужно дать остыть, а потом вымочить его в воде, предварительно разделав на куски, в зависимости от величины тушки - чем она больше, тем на больше кусков по линии пленочек ее нужно "разобрать". В воду уходит кровь. Иногда требуется сменить воду несколько раз. Некоторые добавляют лимон, но на этой стадии я считаю это лишним.

Нюанс второй. Маринад. Я делаю его так - вода, винный уксус, лук, чеснок, специи без соли. Черного перца в принципе, достаточно, но для свинины и телятины я бы взяла еще приправу, в составе которой есть можжевельник. Винный уксус - это роскошь, поэтому второй нюанс в том, что его может заменить обычное кислое яблоко (со шкуркой, конечно). Я считаю его лучше лимона потому, что во-первых, яблоки доступнее, а во-вторых, лично мне нравится аромат, который они придают жаренным и тушеным блюдам - тоже пикантно получается.

Нюанс третий. Если мясо жестковатое (чем старше животное, тем жестче мясо), а готовится на жарку или тушение, его можно слегка побить молотком. Не до состояния отбивной, а так, что бы вообще почти не было заметно, что оно "битое", но несколько легких ударов не дадут ему сжаться и выпустить сок в момент соприкосновения с горячей сковородой или огнем.

Нюанс четвертый, хотя и общеизвестный, но для новичков напишу - весь маринад выкидываем, мясо выкладываем на полотенце и прижимаем, обсушивая его таким образом. У меня таких полотенец никогда не бывает, поэтому беру жесткую бумажную салфетку. Если совсем ничего нет - откидываю на дуршлаг, даю стечь и закладываю куски по одному с тем, что бы жидкость успела выкипать перед тем, как будет закладываться следующий кусок - на небольших количествах этот номер проходит.

А теперь "шурпа" - на разогретое дно кастрюли - растительное масло, в масло - наши кусочки. Пряности на этом моменте я не добавляю, хоть и пишут это делать. После обжарки закидываем лук. Если из-за маринада все-таки начался процесс тушения - ничего страшного, чай, не стейки жарим. Лук я не люблю. Но если его дольше готовить, он карамелизируется. Потом закидываю морковь. Если блюдо готовится на большое количество людей, а мяса не так уж много - за счет лука и моркови можно увеличить объемы, а они сами по себе - все-таки полезные и недорогие овощи. Тут я солю эту поджарку. Когда блюдо почти полностью готово - заливаем кипяток. Если это суп - то количество воды как на суп, если это просто тушеное мясо с картошкой, то столько, что бы полностью покрыть мясо. После закипания закидываем картошку. Раньше, до прочтения рецепта шурпы, я сначала кидала картошку, а потом хлопотала с водой, часто доливая ее дважды, а то и трижды. Этот прием позволяет избежать этой суеты и картошка пропаривается бульоном. Чем дольше мы выдерживали мясо в воде и маринадах - тем менее вредно блюдо, из которого не убирается пена.

Компот. Рецепт взяла тут и выполнила в точности, хотя неудобно пересчитывать на бОльший объем. На 3,5 литра кипящей воды 8 груш и 5 яблок + любые ягоды, я добавила остатки вишневого варенья. 6 ст. ложек сахара, я всыпала меньше. Меня смутило время приготовления - 5-10 минут на маленьком огне в зависимости от спелости фруктов. Я решила, что если компот будет выпит за день, то этого достаточно и витамины сохраняются и яблоки не успевают дать муть мякотью. Фактически этот рецепт почти заменяет соковыжималку и фреши. В моем случае, компот наверняка бы пару дней стоял, потому я довела его до кипения и выключила. Вышло тоже быстро, по-сравнению с рецептами, где его предлагают варить по 40 минут, но все-таки более надежно с точки зрения хранения. Вышло вкусно - рекомендую.

И для тех, кто дочитал до конца))) Я читала о зеленом масле, но во-первых, я не ем покупное, а сейчас доступа к домашнему нет, а во-вторых, сейчас нет блендера. Но друзья постоянно перекусывают бутербродами с ним и я решилась.

На обычную пачку масла (жирность 80+), взяла 15 гр листьев петрушки без "палок". Очень мелко, большим и широким ножом порезала пучок как обычно, а потом - поперек, зажимая уже порезанную петрушку как бы щепоткой. И так кучку вдоль и поперек несколько раз. Натерла на мелкую терку чеснок - 3 средних зубчика и немного посолила. Обычной вилкой хорошо перемешала сначала петрушку с чесноком, а потом эту смесь - с маслом, которое стало мягким, Завернула колбаской в ту же упаковку и закинула в морозильник. Вот такие рецепты - когда обычный продукт быстро и недорого улучшается - мне нравятся. Масло произвело фурор!))

Всем - вдохновения на кухне)))


  • 1
Спасибо! Очень аппетитно)

На здоровье!)))

Восточная украина кладет часть сырой свеклы, не моркови пепед картошкой в бульон, на зажарку : лук, морковь, свекла, сл перед. Томатную пасту.,, я не люблю, имхо самый лучший борщ на свежих помидррах-: я просто тру на терке чтобы шкурка остаоась в руках, баоансирую вкус сахаром и солью и в зажарку. Классич прием- капусту класть после зажарки, варить недолго, чтрбы была чуть недоварена, выключить, и добавить затирку:сало растертое с чесноком мелкорезанным и зонтик укропа. Зонтик выгуть когда борщ остынет.но борщ у каждой хозяйки свой..
Относительно мяса- свежее мясо вообще не вкусно. Мясо должно отвисется- отлежаться, чтобы энзимы нвчвли работу.  Не знаю как куртца, а свинину оьвешивают 2-3 недели при +5. Говядина может висеть дольше- 5 недель например отвешивается пока плывет из Бразилии/Аргентины.



Edited at 2016-07-26 06:31 am (UTC)

Я вообще впервые попробовала пасту - или помидоры на терку или томатный домашний сок.

Ох и морока с борщом)))))

Морока - не то слово! Знаешь как меня тут местные люди уважают - я же беру на себя труд ВАРИТЬ БОРЩ :-)
Но я обычно варю в 2 приема - сначала бульон (вечером) а на сл день борщ, а едим его на третий день тк мне он вкуснее на сл день

Да, он должен настояться)))

Как такой борщ может быть не совсем полезным???



Edited at 2016-07-26 06:35 am (UTC)

Тот, который с поджарками)))

Няяяямочка - сплошная полезность) Эх! Борща хочу такого!)


Весна на огороде, часы над плитой и борщ готов)))

  • 1
?

Log in